HVIDVINENS REJSE

HVAD ER HVIDVIN?

Hvidvin er i virkeligheden blot gæret frugtsaft! Man kunne næsten kalde det en naturlig proces, for lader man druerne ligge efter høsten, vil der automatisk komme vin ud af det - helt uden vores indblanding. Druerne er fyldt med sukker, og når druernes skaller sprækker, vil gærcellerne, der sidder på drueskallen, sætte gang gæringsprocessen i gang.

Så naturligt foregår det dog ikke i den virkelige verden. Produktion af hvidvin er en både styret, kontrolleret og monitoreret proces.

SÅDAN FORLØBER DRUERNES VÆKSTSÆSON

Det er på vinmarkerne, at forudsætningen for det hele vokser, nemlig de grønne hvidvinsdruer. Og når først en høst er slut det ene år - dvs. om efteråret på den nordlige halvkugle - går vinplanterne i dvale.  

Henover vinteren ryddes der op i markerne, og opbindingssystemerne repareres, hvis der er behov for det. I februar bliver dagene længere, og det nu tid til at til beskære vinplanterne. Måneden anses af mange for en ’arbejdsmåned’, da beskæringen foregår ved håndkraft og kræver meget mandskab. Når foråret sætter ind skal beskæringen være afsluttet. Er det ikke tilfældet, er det på høje tid.

Foråret er lig med løvspring, og dermed starter en ny vækstsæson. Fra nu af ved vinbønderne, at der skal holdes øje med markerne dagligt. Og står de over for et forår med fugt og kulde, holder de også skarpt øje med svampesygdomme og skadedyr. Samtidig betyder de stigende temperaturer, at ukrudtet igen begynder at vokse i markerne, og det skal bekæmpes.

I løbet af foråret har vinplanterne fået så meget sol, at bladene på vinstokkene begynder at folde sig ud og dermed står friske og struttende af grønhed.  

Vejret er ofte en udfordring. Den ene dag skinner solen, og det er lunt, den anden dag kan være kold og byde på hagl. Men sidst i april begynder temperaturen at være så høj, at det indimellem mærkes som sommer - det altafgørende er at undgå frost.

Planterne vokser nu for alvor. Vinproducenterne har travlt med at binde stokkene op, og ind imellem skære ned på antallet af skud, så planterne har færre skud at bruge deres energi på. Det giver større og bedre drueklaser.

I Europa blomstrer vinplanterne i maj, og har du bare den mindste interesse i vin, skal du nu krydse fingre for ’ingen frost’. Frost på dette tidspunkt kan skade blomsterne, så høsten bliver reduceret. Hård frost kan ødelægge alt, da blomstringen kan tage så meget skade, at der slet ikke kommer druer.

Sommer er lig med masser af arbejde. Vinplanterne vokser med rekordfart, og i denne periode er frost eller ekstrem vind stadig en katastrofe. Ukrudtet skal holdes nede mellem de snorlige rækker af vinplanter, så det ikke tager for meget af det vand, som er tiltænkt druerne.  

Hele sommeren holdes der øje med vejrudsigterne. Især hagl er en alvorlig trussel, der på få minutter kan gøre det af med en hel vinmark.

I juli er vinplanternes vækst stadig kraftig og skal styres og balanceres, så de giver den bedste druekvalitet. Druerne har brug for en masse sol for at modne optimalt - alle på vingårdene arbejder derfor intenst i marken med at opbinde og beskære vinplanterne.

Druerne er også begyndt at ’blive til noget’, og de har nu en vis størrelse. Nogle druesorter kan give et kæmpe udbytte, men det kan til gengæld gå ud over kvaliteten. Derfor vælger nogle vinproducenter at foretage en såkaldt ’grøn høst’ for at begrænse høstudbyttet. Det kan se voldsomt ud, når man ser de flotte druer bliver klippet af vinplanten, men på den måde opnår de den høje kvalitet i deres vine.

Når man frem til august uden vejrskader, er man nået et godt stykke ned ad ’vinvejen’. Nu er det ikke kun vejret, der kan drille - også skadedyr og svampesygdomme kan være hårde ved planterne, men slipper man for dem, venter høsten lige rundt om hjørnet.

SÅ BLEV DET ENDELIG TID TIL HØST

Vinhøsten er en kulmination på et års arbejde på markerne. Som følge af klimaændringerne, høstes der tidligere og tidligere i Europas varmeste områder, men de primære høstmåneder er stadig september og oktober.  

Inden høsten sættes i gang, skal vinproducenten træffe en række vigtige beslutninger:

1. Hvornår skal der de grønne druer høstes?
Tidspunktet for hvornår høsten skal sættes i gang, afhænger af druernes modenhed; her ser producenterne bl.a. på druernes sukkerindhold.

2. Høst i hånden eller maskinhøst?
I dag høstes de fleste druer med maskine, hvilket man både kan være for og imod. Høstmaskinerne kan høste et stort område hurtigt, hvilket kan være en fordel, hvis vejrudsigten lover regn, og den kan høste om natten, hvor vejret er køligt og til gavn for druerne - og så er det billigere.

På svært tilgængelige marker, vil det slet ikke være muligt at maskinhøste, så her er håndhøst påkrævet, og så kan en menneskehånd sortere med en anden kvalitet. Der er altså både godt og skidt at sige om begge høstmetoder.

3. Druerne skal sorteres
De høstede druer skal sorteres i både hele klaser og nogle gange helt ned til enkelte bær, inden de sendes videre i processen. På denne måde sikrer man, at kun rene, optimalt modne og sunde druer kommer med. Dette løfter kvaliteten af vinen mærkbart.

4. Tid til gæring 
I hvidvinsproduktionen presses druerne og mosten hældes på tank, og gæringen sættes i gang. Man bruger oftest smagsneutrale stål- eller betontanke til hvidvine, men nogle steder også træfade.  

Man kan gære ved forskellige temperaturer. Høj temperatur giver en hurtig og voldsom gæring og en lav temperatur det modsatte.

5. Lagring på træfad eller ej
Hvidvine kan også lagres på fad - dette gælder især Chardonnay. Hvor lang tid, den enkelte producent lader sin vin ligge, er et spørgsmål om stil, lovgivning, kvalitet, pris og tradition. Hvidvin lagres sjældent mere end 12 måneder .

Herfra går turen ud i verden til alverdens markeder, hvor importører, supermarkedskæder, vinforretninger, restauranter - og millionvis af forbrugere, er klar til at nyde et skønt glas hvidvin.

VIN MED FLERE TUSINDE ÅR PÅ BAGEN

Vinens historie går 6.000 år tilbage i tiden, hvor arkæologiske fund har dokumenteret, at der blev dyrket vin i Armenien. I Europa viser historiske fund, at grækerne producerede vin ca. 4500 år før vores tidsregning. Det ser også ud til, at de gamle grækere var bevidste om den næringsværdi, der var i vinen, og at vinen var en del af hverdagen - helt på lige fod med deres kost.

Efter Romerrigets fald og tusind år frem, var vin noget lokalt - og den skulle helst drikkes hurtigt, for vinen blev hurtigt stikkende. I løbet af 1600- og 1700-tallet opfandt man tætte træfade, glasflasker og korkpropper, og dermed var nogle helt fundamentale rammer for vinopbevaring skabt.  

I 1870’erne blev luftens indflydelse på vinen undersøgt og beskrevet, og herefter kunne man lagre og udvikle vin på en måde, der passede til vinen. I vores tid - og især de sidste 30-40 år - er der sket markante og langt større ændringer på marken og i vinkældrene end i de foregående mange tusinde år - alt sammen til gavn for den rødvin, der i sidste ende bliver hældt i glasset.

Vinverdenen er fyldt med forskellige druetyper, og derfor har vi har udarbejdet en kort liste på de mest kendte hvidvinsdruer.

Chardonnay - yderst populær hvidvinsdrue, let at dyrke, meget resistent og giver vin, der falder i forbrugernes smag. Kendetegnet ved smag af smør, honning, karamel, æble og pære.

Chenin Blanc - dyrkes over hele verden, men de bedste resultater opnås i Loire, kendetegnet ved en duft af æbler, abrikos, nødder og marcipan.

Gewürztraminer - skaber flotte vine i Alsace, men også i oversøiske lande som Chile og USA. Kendetegnet ved en meget aromatisk duft med nuancer af krydderier og blommer.

Grüner Veltliner - Østrigs drue! Er typisk kendetegnet ved at være frugtrig og tør med en dominans af hvid peber.

Pinot Gris/Pinot Grigio/Grauburgunder - kært barn har mange navne! De bedste resultater ses i Alsace og Norditalien, og den er kendetegnet ved en medium syre, en let citrusgul farve og en parfumeret duft af æbler, appelsinskal og honning.

Riesling - nogen mener, den har verdens største smagsmæssige spændvidde. Dyrkes overalt, men kendes bedst fra Tyskland og Alsace. Kendetegnet ved en duft af grønne æbler, kvæde og lime.

Sauvignon Blanc - elegante og meget stilrene. Bedst kendt fra Loire-dalen, Chile og New Zealand, kendetegnet ved en duft af stikkelsbær, nyslået græs og lyse blomster.

Sémillon - fundamentet i hvid Bordeaux og Sauternes’ hoveddrue. Kendetegnet ved en duft af honning, ristet brød, citrus og græs.

Viognier - kendt fra Rhônedalen, kendetegnet ved en kraftig gul farve og en duft og smag af abrikoser, ferskner og blomster.

HVIDVIN PÅ GRØNNE OG KLARE FLASKER

Når hvidvinen skal på flaske, falder producenternes valg ofte på helt klare flasker eller lyse, grønne flasker. Alle med et indhold på 0,75 liter vin og ofte med skruelåg. I regioner som Alsace og dele af Tyskland har man tradition for at anvende flasker, der er kendetegnende for deres regioner.   

En anden emballagetype, som i dag er populær, er Bag-in-Box. Tidligere var papkartoner lig med billig hvidvin, men i dag sælges også gode vine i Bag-in-Box, som typisk rummer 3 liter. Vinen opbevares i en pose, som ligger inde i kartonen, og den har en hane, som anvendes til ’tapning’.