HVAD ER RØDVIN EGENTLIG FOR EN STØRRELSE?

Slår du op i vinbøger og på Wikipedia, så vil du alle steder blive mødt af informationen om, at rødvin per definition er gæret frugtsaft!

Et langt stykke hen ad vejen er vinproduktion faktisk en naturlig proces. Forstået på den måde, at lader vinproducenten druerne være, vil de automatisk selv lave vin. Saften i druerne er fuld af sukker, og på et tidspunkt sprækker drueskallen, og så går gærcellerne, der sidder på skallen, i gang med gæringsprocessen - uanset om man vil det eller ej.

I dag er alle processer omkring fremstilling af rødvin naturligvis topprofessionelle. Der er tale om en både kontrolleret og monitoreret produktionsproces.

SÅDAN FORLØBER DRUERNES VÆKSTSÆSON

Det er på vinmarkerne, at forudsætningen for det hele vokser, nemlig druerne. Og når først en høst er slut det ene år - dvs. om efteråret på den nordlige halvkugle - går vinplanterne i dvale.  

Henover vinteren ryddes der op i markerne, og opbindingssystemerne repareres, hvis der er behov for det. I februar bliver dagene længere, og det nu tid til at til beskære vinplanterne. Måneden anses af mange for en ’arbejdsmåned’, da beskæringen foregår ved håndkraft og kræver meget mandskab. Når foråret lidt senere sætter ind, skal beskæringen være afsluttet. Er det ikke tilfældet, er det på høje tid.

Forårsmånederne er lig med løvspring og starten på en ny vækstsæson. Fra nu af ved vinbønderne, at der skal holdes øje med markerne dagligt. Og står de over for et forår med fugt og kulde, holder de skarpt øje med svampesygdomme eller skadedyr. Samtidig betyder de stigende temperaturer, at ukrudtet igen begynder at vokse i markerne, og det skal bekæmpes.

I løbet af foråret får vinplanterne så meget sol, at bladene på vinstokkene begynder at folde sig ud og dermed står friske og struttende af grønhed.  

Vejret kan være udfordrende og drillende. Den ene dag skinner solen, og det er lunt, den anden dag kan være kold og byde på hagl. Men sidst i april begynder temperaturen at være så høj, at det indimellem mærkes som sommer - det altafgørende er at undgå frost.

Planterne vokser nu for alvor. Vinproducenterne har travlt med at binde stokkene op, og ind imellem skære ned på antallet af skud, så planterne har færre skud at bruge deres energi på. Det giver større og bedre drueklaser.

I Europa blomstrer vinplanterne i maj, og det er nu alle med bare den mindste interesse i vin håber på ’ingen frost’. Frost på dette tidspunkt kan skade blomsterne, så høsten bliver reduceret. Hård frost kan ødelægge alt, da blomstringen kan tage så meget skade, at der slet ikke kommer druer.

På baggrund af tidspunktet for blomstringen siger man, at druerne vil blive høstet ret præcist 100 dage efter blomstringen!

Sommer er lig med masser af arbejde. Vinplanterne vokser med rekordfart, og i denne periode er frost eller ekstrem vind stadig en katastrofe. I sommerperioden skal ukrudtet holdes nede mellem de snorlige rækker af vinplanter, så det ikke tager for meget af det vand, som er tiltænkt druerne.  

Hele sommeren er man opmærksom på vejrudsigterne. Især hagl er en alvorlig trussel, der på få minutter kan gøre det af med en hel vinmark.

I juli er vinplanternes vækst stadig kraftig og skal styres og balanceres, så de giver den bedste druekvalitet. Druerne har brug for en masse sol for at modne optimalt - alle på vingårdene arbejder derfor intenst i marken med at opbinde og beskære vinplanterne.

Druerne er også begyndt at ’blive til noget’, og de har nu en vis størrelse. Nogle druesorter kan give et kæmpe udbytte, men det kan til gengæld gå ud over kvaliteten. Derfor vælger nogle vinproducenter at foretage en såkaldt ’grøn høst’ af druer for at begrænse høstudbyttet. Det kan se voldsomt ud, når man ser de flotte druer bliver klippet af vinplanten, men på den måde opnår de den høje kvalitet i deres vine.

Når man frem til august uden vejrskader, er man nået et godt stykke ned ad ’vinvejen’, men nu er det ikke kun vejret, der kan drille - også skadedyr og svampesygdomme kan være hårde ved planterne, men slipper man for dem, venter høsten lige rundt om hjørnet.

YES, NU SKAL DER HØSTES

Vinhøsten er en kulmination på et års arbejde på markerne. Som følge af klimaændringerne, høstes der tidligere og tidligere i Europas varmeste områder, men de primære høstmåneder er stadig september og oktober.

Inden høsten sættes i gang, skal vinproducenten træffe en række vigtige beslutninger:

1. Hvornår skal der de blå druer høstes?
Tidspunktet for hvornår høsten skal sættes i gang, afhænger af druernes modenhed; her ser producenterne bl.a. på druernes sukkerindhold.

2. Høst i hånden eller maskinhøst?
I dag høstes de fleste druer med maskine, hvilket man både kan være for og imod. Høstmaskinerne kan høste et stort område hurtigt, hvilket kan være en fordel, hvis vejrudsigten lover regn, og den kan høste om natten, hvor vejret er køligt og til gavn for druerne - og så er det billigere.

På svært tilgængelige marker, vil det slet ikke være muligt at maskinhøste, så her er håndhøst påkrævet, og så kan en menneskehånd sortere med en anden kvalitet. Der er altså både godt og skidt at sige om begge høstmetoder.

3. Druerne skal sorteres
De høstede druer skal sorteres i både hele klaser og nogle gange helt ned til enkelte bær, inden de sendes videre i processen. På denne måde sikrer man, at kun rene, optimalt modne og sunde bær kommer med. Dette løfter kvaliteten af vinen mærkbart.

4. Tid til gæring
I rødvinsproduktion knuses druerne som regel og udblødes, enten inden eller samtidig med, at gæringen sættes i gang. En rødvin får nemlig både sin farve, smag, duft og tannin fra skallerne, kernerne og stilkene. Når man har udtrukket en tilpas mængde af disse, presses det hele, og den rene most gærer færdig.

Man kan gære ved forskellige temperaturer. Høj temperatur giver en hurtig og voldsom gæring og en lav temperatur det modsatte. Gæringen stopper af sig selv, når der ikke er mere sukker tilbage i mosten, og vinen er blevet ’tør’. Man kan også vælge at stoppe gæringen ved at tilsætte svovl eller sænke temperaturen, hvis man ønsker at beholde noget sødme i vinen.

5. Lagring på træfad eller ej
Mange rødvine kommer på egetræsfad et stykke tid. Fadene kan tilføre både aroma og ekstra tannin, og helt nye fade giver mere smag til vinen end gamle. Stil, kvalitet, pris og tradition spiller en rolle, når vinproducenten afgør, om og hvor langt tid en vin skal ligge på fad.

6. Mulig malolaktisk gæring
Imens vinen ligger på træfad kan vinproducenten vælge at lade den gennemgå en såkaldt malolaktisk gæring. Denne gæring styres af en bestemt bakterie, og processen forekommer naturligt og skal forhindres, hvis man ikke ønsker det. Næsten alle rødvine gennemgår malolaktisk gæring.

NÅR RØDVIN SKAL PÅ FLASKER - ELLER PÅ PAP

Der ligger ikke kun et omfattende arbejde forud for og i forbindelse med høsten, også bagefter skal der arbejdes med vinen, når den skal tappes på flaske. Den enkelte vinproducent kan sagtens stå for aftapningen selv, hvis de enten ejer eller lejer et aftapningsanlæg - alternativt kan de få tappet deres vin af en ekstern aftapper.

Rødvin sælges overvejende i flasker af mørkt glas. Det mørke glas er med til at beskytte vinen mod lys.

Typisk vil vinflasken indeholde 0,75 liter vin, og traditionelt er den lukket med en korkprop. I dag vinder propper af andre materialer stærkt frem, og mange vinproducenter er gået over til skruelåg, da der er mangel på kork af god kvalitet.

Ud over den gængse 0,75-flaske, kan man også købe rødvin i andre og større formater. Fra magnum, som er 1,5 liter til 15 liter, som også kaldes en Nebuchadnezzar. Flaskeformaterne er flotte, og mange vil betragte dem som et festligt indslag, når der skal smages på rødvinen.

En anden emballagetype, som har overvundet sit tidligere blakkede ry, er Bag-in-Box eller BIB. Tidligere var papkartoner synonymt med billige vine, men i dag sælges kvalitetsvine også i Bag-in-Box, som typisk rummer 3 liter vin. Kartonen har en indvendig pose og hane, som anvendes til ’tapning’.  Vinen har det godt i en Bag-In-Box - den er fri for lys og iltning - og bryder man sig ikke om emballagen, kan vinen i stedet hældes på en karaffel, som ser pæn ud på middagsbordet.

Herfra går turen ud i verden til alverdens markeder, hvor importører, supermarkedskæder, vinforretninger, restauranter - og millionvis af forbrugere, er klar til at nyde et glas rødvin.